飲食店を経営する方へ。料理長とも、数字でも話せる現役の経営者兼料理長が、お店の利益を一緒に見ます。
売上はある。でも、利益が残らない。
値上げか、メニューか、原価か、人か。
料理と数字を一緒に見て、まず手をつけることを3つに絞ります。
2日間で、その3つと理由をPDFにまとめてお渡しします。何から変えるかを、経営者の方が根拠を持って決められます。
利益は、ひとつの数字だけでは決まりません。
- 仕入れ値が上がったのに、値段はそのまま。
- 値上げしたいけれど、お客様が離れるのが怖い。
- 厨房のことは料理長任せで、判断の根拠が見えない。
- 人を増やすと赤字、減らすと店が回らない。
どれも、料理にもお客様にも手を抜いてこなかった経営者の方ほど抱えることです。値段を据え置いてきたのも、お客様を思っての判断だったはずです。ただ、原価が高いから食材を安くする、人件費が高いから人を減らす、とひとつの数字だけで決めると、守ってきた料理やお客様の満足まで削ってしまいます。
進め方
料理長と経営者が、同じ資料を前に話せるようにします。
数字だけを見るのでも、料理だけを見るのでもありません。メニューや仕込み、人の動きまで分かったうえで、原価や売上の数字を見ます。自分の事業で毎日していることを、そのままお客様のお店で行います。
そのうえで、まず着手することを3つまでに絞り、料理長にも経営者にも同じ言葉で通じる形にしてお渡しします。厨房のことを料理長に任せきりにせず、経営者の方ご自身が理由まで分かったうえで決められるようにします。
料理と数字を見る
絞る
まず、どこから着手するべきか。
お渡しする
経営者として、料理長として。売上と利益を、自分の現場でつくってきました。
勤務時代から、今の自分の事業まで。
ほかに、2025年に河口湖で40席のカフェレストランの開業をプロデュース（コンセプトと業績計画から、厨房、メニュー開発まで）。2024年には南アルプス市で、ジビエ料理のキッチンカーの事業を立ち上げ、商品開発まで手がけました。全国のイオンで販売されるフレンチおせちも監修しています。
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勤務時代
立て直しを任されたビストロ
月商 客単価 約1,200円→約1,600円
日商30万円を目標に、営業中も売上をスタッフ全員で共有しました。
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2015年から約5年間
銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」エグゼクティブシェフ
月商 最大月商 約1,800万円
原価管理のしくみがなかった店に、しくみを入れました。料理とメニュー、人の配置を見直し続け、売上を伸ばしながら、人件費も下げました。
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現在
Hiromi Koshimizu Gastronomie自ら経営
売上 テイクアウトや通販から、外資系企業を中心とした法人の会食やレセプションへ。売る相手を変えて単価が上がり、2026年は6月の時点で前年1年分の売上に届きました。
※いずれも小清水寛美自身が手がけた店舗運営と事業の実績です。Culinary Directionとしてのご支援は、この経験をもとにお受けします。
シェフについて
小清水 寛美
フランスの一つ星・二つ星レストランで部門シェフを務め、東京ベイコート倶楽部「マルダムール」では数字と運営の管理も担当。2015年から銀座「ラール・エ・ラ・マニエール」のエグゼクティブシェフを務め、2021年にHiromi Koshimizu Gastronomieを設立しました。今も自ら出張料理・ケータリングの事業を経営し、飲食店の開業のプロデュースも手がけています。
ゴ・エ・ミヨ 14点（2018年）、食べログアワード ブロンズ（2019年・2020年）。いずれも当時の同店への評価です。
流れと料金
- 01伺う今の状況
- 02見る料理と数字の両方
- 03絞るまず手をつけること
- 04まとめるPDFでお渡し
- 05説明する30分（オンライン）
48時間 Culinary Review
資料とオンラインで、2日間かけて、まず手をつけることを絞ります。
165,000円（税込）
たとえば月商700万円のお店では、原価が1%変わると、ひと月で7万円の差になります。
1店舗が標準です。2店舗以上や出店前のご相談は、内容を伺って個別にご案内します。
料理長と同じ資料を前に、次の一手を決められる。
資料がそろっていなくても構いません。2営業日以内にご返信します。
行うことと、お渡しするもの
- 01見る
- メニュー
- 値段
- 原価
- 仕込みと人
- よく出る品
- 売上
- 02絞る
- まず手をつけること（最大3つ）
- その理由
- 03お渡しする
- PDF（6〜10ページ程度）
- 次に検討する具体案
- 納品後30分のご説明（オンライン）
- お渡しのあと3営業日は、ご質問にお答えします
含まれないもの
- 完成した改善計画の作成
- メニュー開発の完成版・調理手順書の作成
- 原価表の全面的な作成
- Webサイト・SNS・印刷物の制作
- システムの構築
- スタッフ教育
- 成果の保証
どう変えるかまで一緒に決める場合は、7日 Direction Sprintでお受けします。
ほかの頼み方
30分相談まず話してみたい方に
11,000円（税込）
いまの状況を伺い、次に何を確認した方がいいかを整理します。
くわしく
- 形式
- オンラインで30分
- 資料
- ご準備は不要です
- お支払い
- 事前に銀行振込
30分相談だけで終えても構いません。
7日 Direction Sprint変え方まで決めたい方に
330,000円（税込）
値上げ、メニューの入れ替え、出店前の確認など、ひとつのテーマについて、どう変えるかまで決めます。
くわしく
- 期間
- 7日間（オンライン・面談3回）
- お支払い
- 2回に分けて（開始前と、中間確認のあと）
中間確認で終える場合、2回目はご請求しません。
迷ったとき
状況をお送りください
内容を拝見し、今回行うこと・料金・条件をご案内します。
表示価格はすべて税込です。成果を保証するものではありません。
よくあるご質問
Q店に来てもらえますか。料理も見てもらえますか。
48時間 Culinary Reviewは、資料とオンラインで行います。料理は、メニューや写真で拝見します。
Q料理長も一緒に、説明を聞けますか。
できます。オンラインでのご説明に、料理長もご一緒いただけます。
Q値上げの相談もできますか。
できます。値段は、メニューや原価、よく出る品と一緒に見て、まず見直す品を絞ります。
Q原価表やレジのデータがそろっていなくても、頼めますか。
ご相談の時点では、そろっていなくても構いません。何が必要かは、内容を確認してからお伝えします。48時間 Culinary Reviewは、必要な資料がそろってから始めます。
Q2店舗以上や、出店前の相談もできますか。
できます。内容を伺って、個別にご案内します。
Q申し込んでから、どのくらいで受け取れますか。
必要な資料とご回答がそろい、こちらから開始のご連絡をしてから、48時間でお渡しします。
Q支払いと、キャンセルについて教えてください。
銀行振込で、事前にお支払いいただきます（7日 Direction Sprintは2回に分けて）。48時間 Culinary Reviewは、開始のご連絡の前であれば、事務・準備費5,500円（税込）を差し引いて返金します。くわしくは、お申し込みの前にお送りする確認書でご案内します。
Q相談した内容や店名が、公開されることはありますか。
お客様の許可なく公開することはありません。
Q売上や利益の改善を、保証してもらえますか。
保証はしていません。お渡しするのは、まず何から着手するか、なぜそこからなのか、次に検討する具体案です。
ご相談
今の状況を、そのままお送りください。
- シェフ小清水が内容を拝見し、2営業日以内にご返信します。
- 売上表や原価表などの資料は、この段階では送らないでください。
ご相談からの流れ
- 01状況を送る
- 02内容を確認
- 03ご案内
- 04申込・入金
- 05資料の共有・開始
- 06Review・ご説明
送った時点では、お申し込みにはなりません。料金も発生しません。