どのような料理か

外側を南高梅のジャムで包み、中にフォワグラのクリーム、黒糖のクッキー、ラベンダーのレアチーズケーキを重ねた一皿です。

なぜこの組み合わせなのか

フォワグラとフルーツの甘味と酸味は、フランス料理の王道の組み合わせです。その王道を崩さず、日本の素材と感覚で組み立て直しました。

一皿ができるまで

完成まで約1年、試作を重ねました。フォワグラと南高梅が、口の中で同じタイミングでほどける硬さに調整しています。ナイフを入れることで造形が崩れていく瞬間まで、この料理の体験として考えています。

薄く切った大根を花びらに見立て、一枚ずつ重ねています。中には香りを引き出した根セロリとオマール海老を合わせ、大根と一緒にすくって召し上がっていただきます。

最初の一皿だからこそ、まず目でも料理を楽しんでいただきたい。テーブルに運ばれた瞬間から、その後の料理を楽しみにしていただけるよう、ブーケのように仕立てています。

肉そのものに味を含ませているので、噛むたびに肉汁と一緒に味が出てきます。

食べ進めるほど口の中に肉汁が満ちていく、これまであまり出会ったことのない感覚を楽しんでいただける肉料理です。

同じ肉でも、部位・個体・脂の入り方などで状態は異なるため、その日の肉を見ながら火入れを調整します。