Le jour où vous recevez des invités importants,Hiromi Koshimizu cuisine personnellement pour vous.

La composition

Une enveloppe de confiture de prune Nanko-ume renferme une crème de foie gras, un biscuit au sucre brun et un cheesecake à la lavande, sans cuisson en couches successives.

Le choix des éléments

L’association du foie gras avec la douceur et l’acidité des fruits est un classique de la cuisine française. J’en ai préservé le principe, tout en le recomposant avec des ingrédients et une sensibilité japonais.

La mise au point

Environ un an d’essais a été nécessaire. Les textures ont été ajustées pour que le foie gras et le Nanko-ume s’assouplissent au même instant en bouche. Même le moment où la forme commence à céder sous le couteau fait partie de l’expérience du plat.

De très fines tranches de daikon sont superposées une à une comme des pétales. Elles renferment du céleri-rave préparé pour en révéler les arômes, ainsi que du homard. L’ensemble se déguste avec le daikon.

Puisqu’il s’agit du premier plat, je souhaite que le plaisir commence par le regard. Sa forme de bouquet invite les convives, dès son arrivée à table, à se réjouir de la suite du repas.

L’assaisonnement est porté par la viande elle-même. À chaque mastication, les saveurs se libèrent avec les sucs.

Plus la dégustation avance, plus ces sucs emplissent la bouche : une sensation peu commune dans un plat de viande.

Même pour une coupe identique, la viande varie selon l’animal et la répartition du gras. La cuisson est donc adaptée après examen de la pièce du jour.