La mer, l’hiver et les premiers jours du printemps : concevoir un menu complet
Un dîner dans une résidence de vacances
Un client qui m’invite régulièrement m’a confié un dîner privé dans sa résidence de vacances. À chaque rencontre, je comprends mieux ses vins préférés, les ingrédients qu’il aime et les quantités qui lui conviennent.
Dès l’entrée, la mer se déploie derrière de grandes baies vitrées, comme dans une scène de cinéma. À proximité apparaissent une colline et des montagnes. Puisque les convives dîneraient face à ce paysage, le menu devait être conçu pour ce lieu.
Nous étions le 28 février. Il avait fait environ 18 degrés dans la journée ; on sentait le printemps, mais l’hiver était encore présent. J’ai choisi pour thème « La mer, l’hiver et les premiers jours du printemps ».
Un menu qui suit le passage des saisons
Pour composer sept assiettes, je ne commence pas seulement par la réussite de chacune : je cherche un récit d’ensemble. Ici, je souhaitais partir de la douceur et de la profondeur hivernales pour aller vers l’amertume légère et la fraîcheur du printemps, comme si l’on dégustait le changement de saison.
Première assiette : regarder la mer
J’ai commencé par le navet. Sa douceur hivernale devait faire écho au calme de la mer devant nous. La première assiette prépare aussi l’état d’esprit des invités : je voulais un début paisible, où le paysage extérieur et la première bouchée se rejoignent naturellement.
L’entrée : le début du printemps à travers les produits du lieu
J’ai choisi du kinmedai, des crevettes sakura et des agrumes, réunissant des produits de la baie de Sagami. La douceur et la richesse du poisson, la texture et le parfum des crevettes, puis l’acidité fraîche des agrumes exprimaient la frontière entre hiver et printemps.
La présentation était importante. Dans la cuisine française, je considère l’apparence comme une composante du goût. Le plaisir visuel de l’entrée nourrit l’attente du reste du menu.
La fin de l’hiver : les laitances de fugu
J’ai ensuite choisi les laitances de fugu, un produit emblématique de l’hiver. Je les ai préparées à la meunière avec du beurre français et une sauce au beurre noisette, puis associées à du nori d’Asakusa, réputé ne représenter qu’environ 0,1 % du nori commercialisé au Japon.
La délicatesse de l’ingrédient japonais rencontrait la technique française. En pensant aussi au vin, j’ai recherché une persistance du beurre noisette et du parfum de l’algue.
Pourquoi j’ai choisi le homard plutôt que la langouste japonaise
Pour le poisson, j’ai retenu le homard. Au bord de la mer, la langouste japonaise aurait été un choix naturel, mais le homard français me semblait mieux correspondre à la profondeur recherchée.
J’imagine ma cuisine comme un concerto, avec plusieurs couches de parfums et une longue persistance. Le homard apporte une complexité aromatique particulière. Je l’ai associé à des morilles et aux premières asperges blanches françaises : une assiette parfumée, proche du vin et du passage des saisons.
Le chateaubriand : une journée de marinade à la truffe
Le plat principal était un chateaubriand, une pièce rare dont la portion recherchée représente moins d’un kilogramme par animal. Je l’ai fait mariner une journée avec de la truffe noire.
Le parfum pénètre doucement la viande, puis se développe à la cuisson. J’ai également terminé le plat avec une généreuse quantité de truffe noire française, dont la saison touchait à sa fin. Je voulais une assiette profonde et puissante, à sa place dans la fin du menu.
Les plats chauds : la simplicité au service du goût
Je réserve une part de l’expression visuelle aux entrées et aux desserts. Pour les plats chauds, je recherche une présentation plus simple : un dressage trop long risque de compromettre la température.
Je préfère servir une cuisson et une sauce très travaillées au meilleur moment. Cette répartition des rôles permet de donner toute leur place à la beauté et à la saveur.
Le dessert : terminer avec légèreté
Après la richesse du chateaubriand, j’ai proposé un blanc-manger aux fraises et à l’orange sanguine. Je souhaitais une fin fraîche, où satisfaction et légèreté puissent coexister.
Un menu pour ce lieu seulement
Ce menu a été conçu pour cette journée, ce lieu et ce paysage. Avec les mêmes ingrédients, un autre espace aurait donné une autre composition ; une autre saison aurait tout changé.
Connaître les goûts du client permet d’aller un peu plus loin dans la proposition. Au restaurant, le client entre dans un univers donné. Pour une cuisine privée, c’est la cuisine qui s’adapte à son espace. Ce renversement est au cœur de ma manière de concevoir un menu complet.