Ce que le sud de la France m’a appris : gagner la confiance, puis la responsabilité
Après deux années de formation près de Paris, je souhaitais travailler dans le sud de la France, une région qui m’attirait depuis longtemps. J’ai découvert qu’un restaurant de Narbonne recherchait un chef de partie poisson et j’ai posé ma candidature.
Je suis descendu de Paris en TGV. Je crois que c’était après Aix-en-Provence : la couleur du ciel a brusquement changé, son bleu devenant plus intense. Les pierres et les bâtiments paraissaient plus blancs ; tout le paysage semblait s’éclaircir.
« Voilà donc le sud de la France. » Je me souviens de la joie qui montait à mesure que je réalisais être arrivé dans ce lieu dont j’avais rêvé.
Une cuisine très compartimentée
Le restaurant de Narbonne fonctionnait très différemment de ceux que j’avais connus. Auparavant, une petite équipe prenait en charge toute la cuisine. Ici, poisson, viande, entrées et desserts formaient des sections distinctes, chacune avec plusieurs collaborateurs.
J’ai rejoint la brigade comme chef de partie poisson. L’organisation était spécialisée, mais quelque chose m’a rapidement frappé : chaque section travaillait de façon très indépendante, concentrée sur ses propres plats.
Pour le client, pourtant, cette séparation n’existe pas. Les plats d’une même table doivent être prêts ensemble et dans leur meilleur état. Il arrivait qu’un poisson soit terminé alors que la viande ne l’était pas encore : il refroidissait pendant l’attente. L’inverse se produisait aussi, et il fallait parfois recommencer un plat. Comme cuisinier, je trouvais ce gaspillage regrettable.
Commencer par parler à ses collègues
Je suis allé voir le chef de partie viande : « Ne devrions-nous pas coordonner nos temps de préparation ? Les clients recevraient leurs plats dans de meilleures conditions, et nous éviterions du travail inutile. » Il a reconnu que c’était juste.
Nous avons commencé à nous parler : « Combien de minutes te faut-il ? », « Ici, nous sommes prêts », « On se cale sur telle heure. » Après le travail ou le week-end, il m’arrivait de passer chez lui et de parler du métier autour d’une bière.
Au-delà des échanges en cuisine, nous construisions peu à peu une façon de travailler ensemble : « Nous pourrions améliorer cela », « La prochaine fois, essayons ainsi. »
La brigade d’un chef de 33 ans
Le chef n’avait alors que 33 ans. Il était revenu après des expériences dans des restaurants deux et trois étoiles : jeune, énergique, il introduisait sans cesse de nouveaux plats et intervenait aussitôt lorsqu’un détail le préoccupait.
Il supportait surtout très mal qu’un plat qu’il avait imaginé n’arrive pas au client dans l’état souhaité. Son exigence était élevée, et ses remarques pouvaient être sévères lorsque le résultat ne correspondait pas à son intention.
Mais, nouveau venu, je ne pouvais pas simplement lui dire de modifier la coordination de sa cuisine et espérer être entendu immédiatement. J’ai donc commencé sur le terrain : parler avec mes collègues, améliorer l’organisation et obtenir des résultats.
La confiance s’est installée progressivement. Avec le temps, j’ai pu discuter directement avec le chef de la cuisine et du fonctionnement de la brigade.
Concevoir le plat à partir des produits du jour
L’achat quotidien du poisson m’a également beaucoup appris. Le chef allait lui-même au marché et choisissait ce qui lui paraissait bon. Le matin, nous ignorions donc ce qui arriverait.
Il revenait vers 10 heures ; nous découvrions les poissons et réfléchissions au menu. Nous ne reproduisions pas chaque jour des plats prédéfinis : nous commencions par regarder les ingrédients.
Il fallait apprécier l’état du poisson, comprendre ce que le chef souhaitait exprimer et le traduire dans la préparation. Ayant déjà beaucoup travaillé le poisson dans le restaurant précédent, je commençais à savoir jusqu’où aller avec chaque produit.
Comprendre la vision du chef et lui donner forme dans ma partie : cette période m’a appris ce regard.
La cuisine ne cesse d’évoluer
Le chef était aussi très ouvert aux nouvelles expressions culinaires. C’était l’époque où la gastronomie moléculaire, notamment autour d’El Bulli, suscitait un intérêt international. Des techniques et des idées inconnues pour moi entraient sans cesse en cuisine.
J’y ai appris non seulement la tradition française, mais aussi la manière d’accueillir de nouvelles techniques. La cuisine transmet un héritage tout en évoluant avec son temps.
Ce qui existe au-delà de la cuisine
À Narbonne, j’ai également découvert beaucoup de choses hors de la brigade. On m’a emmené dans des domaines viticoles et chez des producteurs, à la rencontre de ceux qui font naître les ingrédients sur leur terre.
Derrière chaque produit, il y a des personnes, un climat et une culture. Ce que le cuisinier manipule ne représente que la dernière partie d’un long parcours.
Et, dans la cuisine elle-même, une assiette n’est pas l’œuvre d’une seule personne. Chaque partie doit jouer son rôle, comprendre la situation des autres et travailler avec la salle avant que le plat puisse parvenir au client.
Jusqu’à devenir celui sur qui l’on compte
Je suis resté deux ans dans ce restaurant. Je tenais à y gagner une véritable confiance, plutôt qu’à multiplier les passages courts pour enrichir mon curriculum vitæ.
Au moment de repartir, je voulais avoir pris une place telle que l’on se dise : « Hiromi va nous manquer. » La technique seule ne suffit pas pour cela. Il faut savoir prendre en charge un travail, collaborer, agir lorsqu’un problème apparaît et construire la confiance par de petits résultats répétés.
Avant mon retour au Japon, toute l’équipe a organisé une fête de départ. J’ai alors eu le sentiment d’être reconnu comme l’un des leurs.
Ce qui demeure dans mon travail actuel
Aujourd’hui, les lieux, les équipements et les conditions changent à chaque prestation. Cuisiniers, personnel de service, responsables du lieu et parfois nombreux intervenants extérieurs forment une équipe pour cette journée.
La qualité des plats est essentielle, mais pour que nos clients nous confient sereinement un moment important, toute l’équipe doit avancer dans la même direction.
Personne ne reçoit la confiance dès le départ. Il faut travailler, parler avec les autres, agir lorsqu’un problème se présente et accumuler les résultats.
Ces deux années à Narbonne m’ont formé comme cuisinier, mais aussi comme personne à qui l’on peut confier une responsabilité. L’un des points de départ de ce qui me guide aujourd’hui — être quelqu’un à qui l’on peut s’en remettre en confiance — se trouve dans cette cuisine du sud de la France.