料理には、人の心をやわらかくし、人と人の距離を自然に縮める力があると、私は信じています。
Chef de Cuisine / Founder
Expertise
得意とすること
Innovative & Creative Cuisine
イノベーティブ・クリエイティブな料理
伝統的な技術と考え方を土台に、現代の感覚へと進化させた料理を得意としています。会の目的やゲストに応じて、必要であれば和の要素も取り入れ、その日だけの料理を仕立てます。
Bespoke Chef Service
シェフ本人が、一席を通して担う
ご要望を伺うところから、メニューの構想、調理、提供の流れ、当日の現場まで、小清水寛美本人が一貫して担います。
Off-site Operations
設備や条件に制約のある会場での料理提供
十分な厨房設備がない場所や、火器・動線などに制約がある会場でも、その条件を確認し、仕込みから当日の調理・提供まで組み立てます。
Philosophy
思い
食事は、人と人をつなぐ最も明確なツールである。
私はそう信じています。
26年にわたりフランス料理に携わり、法人の重要な会食からエグゼクティブの私邸でのひとときまで、数多くの現場に立ってきました。出張シェフとして、そして高級ケータリングを専門とする料理人として、料理がその場の空気を左右する瞬間を、何度も目の当たりにしてきました。
美味しい料理と美味しいお酒。そこに人が集う時、もし提供された料理が、理屈ではなく心から「美味しい」と感じる体験だったなら——その場に、必ず変化が生まれます。
誰かが思わず「あぁ、美味しい」と感嘆の声を漏らしたその瞬間、初対面同士であっても空気はほどけ、笑顔が生まれ、会話が自然に流れ始める。食事は、場を和ませ、距離を縮め、人の関係性自体を前進させる力を持っています。
私は、この“生きた瞬間”を確実に生み出すために、一切の妥協なく、食材と料理に向き合っています。
私の仕事は、単に料理をつくることに留まりません。会の目的や主催者様の意図を深く汲み取り、その一席にふさわしい最高の食事体験を実現するために、真摯に、そして徹底的に料理と向き合い続けます。
料理は、会の添え物ではない。その場の価値を引き上げ、人の記憶に残り、時に、未来へとつながる関係を生む力を持っています。
その一席が、「記憶に残る会だった」と語り継がれる時間になるように。私は料理人として、最高のかたちでお手伝いすることをお約束します。
Profile
職歴
東京都生まれ
東京調理師専門学校 卒業
南青山フランス料理店「レ・クリスタリーヌ」
在籍4年のうち最後の1年はスーシェフに従事
キャリアスタート。サービスを1年勉強してから厨房に入り、お客様対応の基礎、料理人としての基礎体力を学ぶ。
渡仏。一つ星レストラン「La Poularde（ラ・プーラルド）」
シェフ・ソーシエ（温製部門シェフ）として従事
フレンチ鳥料理とクラシック料理を徹底的に覚えながら、1日1料理を考えると自分自身に課題を課した。
南仏二つ星レストラン「La Table St-Crescent（ラ・ターブル・サンクレッソン）」
シェフ・ポワソニエ（魚部門シェフ）として従事
精度を要求される現場で徹底的な魚料理と前衛的な料理を学ぶ。
帰国
「レ・クリスタリーヌ」グループで活躍。
東京ベイコート倶楽部レストラン「mal d’amour（マルダムール）」
スーシェフとして従事
フランス人シェフをサポート。数字・運営管理者。
銀座レストラン「l’art et la manière（ラール・エ・ラ・マニエール）」
エグゼクティブシェフに就任
2018 ゴ・エ・ミヨ 14点2019・2020 食べログアワード ブロンズ
自身のブランド「Hiromi Koshimizu Gastronomie」を設立
レストランという枠を超え、出張料理・ケータリング・プロデュースを軸としたビスポーク型の料理サービスを本格的に展開。現在も展開中。
サスティナブルなジビエ事業「株式会社イェーガー」プロデュース
開業までの厨房設計からメニューまでの飲食部門をプロデュース。
河口湖「Expression Kawaguchiko」プロデュース
メニュー・オペレーション構築
ICUサービスと婚礼事業提携
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