Hiromi Koshimizu GastronomieThe Philosophy of a Single Plate
Crafted with
Unseen Precision.
仕込み・判断・技術。そのすべてが、味を決めます。
提供された瞬間に完成する一皿のために、
見えない工程を積み重ねています。
料理とは、素材との対話だと考えています。
見えない工程と積み重ねが、私の料理を支えています。
私は素材を深く理解し、磨き上げ、その持ち味が最も美しく現れる形へと整えていきます。
同じ名前の料理であっても、素材の状態が違えば、仕上がりはまったく変わります。
だからこそ、レシピそのものよりも、日々の仕込みと経験を重ねることを大切にしています。
提供された瞬間に完成する一皿のために、見えない工程を積み重ねています。
01
Technique
減圧という技術で、
食感と香りを仕込む
私が大切にしている工程のひとつが、減圧という技術です。食材の内部まで味を均一に行き渡らせることで、その持ち味をさらに引き出していきます。
目立つ工程ではありませんが、一皿の完成度を確実に高めてくれる重要な工程です。ケータリングという制約の中でも、提供された瞬間に最良の状態を保つために欠かせない技術だと考えています。
02
Material
素材は、同じ名前でも
一つとして同じではない
ひと口に和牛といっても、個体や性別、部位、さらにはその日の状態によって、肉質や旨み、繊維の出方は大きく異なります。同じモモ肉でも、火入れの仕方ひとつで印象はまったく変わります。
だからこそ私は、まず状態を確かめ、触れ、切り、香りを見て、その肉にとって無理のない調理法を選びます。素材に合わせて方法を変えること。それが、結果として一番美味しい形につながると考えています。
技術は主役ではありません。
主役は、食べた瞬間の記憶です。
Signature
代表的な一皿
Concept
王道を崩さず、日本の感性で再構築する。フォワグラとフルーツの甘味と酸味は、フランス料理における王道の組み合わせ。日本人ならではの感覚を重ねた一皿。
Design
外側に南高梅のジャム、中にフォワグラのクリーム、黒糖のクッキー、ラベンダーのレアチーズケーキを重ね、フランスのエスプリを壊さず、日本の感性で再構築。
Intention
「フォワグラが苦手な方でも、これなら食べられる」ことを目標に誕生。あえて儚く不安定な造形にすることで、提供の瞬間まで含めた体験として完成するスペシャリティ。
Origin
伝統菓子を、あるべき姿へ。100年以上続いてきた伝統菓子が本来美味しくないはずがない。その原点に立ち返り、2016年から本気で向き合ってきた一品。
Process
バター、小麦粉、アーモンドパウダー、砂糖、塩を産地違いで試し、配合は0.1g単位で調整。表面は香ばしく、噛めばバターが溢れ、焦がしバターの香りが脳まで満たされる食感を追求。
Name
「止まらなくなる」と評された体験から、この名が生まれました。日本では軽視されがちなフィナンシェを、あるべき姿に還元した一皿。