ゲストから「えびは食べられません」と聞いたとき、それがアレルギーなのか、好みのご希望なのかで、料理側が確認することは変わります。「食べられないもの」という一つの欄にまとめず、理由と対象の食材を分けて伺うことが、最初の一歩です。

苦手な食材も遠慮なくお知らせいただきたい一方、アレルギーは健康に関わる条件として確認します。主催者の方が医学的な判断をする必要はありません。ご本人に確認した内容を、推測で変えずに料理側へ届けることが大切です。

「食材を使わない」と「混じる可能性がない」は別の確認です

料理の上に載っているえびを外しても、ソースにえびの出汁が使われていれば、えびを原材料から除いた料理にはなりません。見える食材だけでなく、ソースや出汁、調味料に何が使われているかまで確認する必要があります。

もう一つあるのが、意図しない混入です。原材料として使わなくても、ほかの料理に触れた調理器具や取り分け用のトングなどを通じて、原因となる食物が混じることがあります。消費者庁の外食・中食向け資料でも、器具の共有などによる混入が説明されています。

そのため、「その食材を外せますか」という質問だけでは確認が終わりません。使う原材料と、調理・提供の環境を分けて確かめます。微量の混入でも症状が出る方がいるため、主催者側で「少しなら大丈夫だろう」と判断しないことが必要です。

ご本人の条件を、文字で料理側へ届ける

ゲストへの確認では、例えば次のように分けて伺えます。

アレルギーについては、ご本人が把握している食事上の条件を確認します。医師から食事についての指示を受けている場合は、その指示に沿った確認が必要です。詳しい条件が分からなければ、分からないまま料理側へ相談し、必要に応じてご本人と確認できるようにします。

料理側へは、食材名、対象人数、確認済みの内容と確認中の点を文字で共有します。例えば「えびのアレルギーがある方1名。調理・提供環境について必要な確認は、ご本人へ問い合わせ中です」という形です。これは情報の整理例で、対応できることを示すものではありません。

口頭で伝えた後にも文字で残しておくと、窓口から調理担当へ伝わる途中で、条件が省かれていないかを確認できます。

料理側から回答があったら、どの原材料を使うか、どのような環境で調理・提供するかを、ご本人にも確認していただきます。「主催者がお願いしたから、きっと対応されている」という状態で当日を迎えないようにします。

対応する料理を用意できる場合も、誰が確認し、誰に、どのようにお渡しするかまで決めておきます。ビュッフェでは、料理を区別して置くだけでなく、取り分ける器具の共用なども確認が必要です。個別にお渡しする方法が適しているかも含め、料理側と相談します。

ご本人から伺った条件は、その料理の確認と提供に必要な担当者へ共有します。会の参加者全員に知らせる必要はありません。正しく伝えることと、必要以上に広げないことを両立させたいと考えています。

HKGでは、事前に具体的な条件を伺い、原材料と調理環境、提供方法を確認して、可能な範囲をご案内します。条件によっては対応をお受けできない場合もあります。料理から食材を外すことだけで、安全を一律にお約束するものではありません。

私が大切にしたいのは、ご希望を伺うだけで終わらず、確認した内容が当日の料理の渡し方までつながっていることです。苦手な食材についても、何を避けたいかを早めに伺えれば、料理の構成を考える材料になります。

すべての回答がそろうまで待たず、食事の条件があると分かった段階でお知らせください。確認できていることと、これから確かめることを分けて、ご相談を進めます。