Le Financier du Diable® — le fruit d’une exigence
Cinq années de recherche pour un financier
Voici l’histoire de l’obstination que j’ai consacrée au financier.
D’abord, un peu d’histoire
Ses origines sont généralement rattachées aux visitandines du XVIIe siècle en France : des pâtisseries de couvent aux amandes, sans jaune d’œuf, rondes ou ovales. On raconte qu’elles apportaient des protéines pendant les périodes où la viande était interdite.
La forme moderne du financier est attribuée au pâtissier Lasne, installé près de la Bourse de Paris. Pour répondre aux besoins des financiers pressés, il aurait choisi un rectangle mince évoquant un lingot d’or : un symbole de prospérité, facile à glisser dans une poche et à manger sans salir un costume.
Une surface croustillante et un intérieur humide limitaient les miettes. Beaucoup de beurre noisette et de poudre d’amande, peu de farine : une pâtisserie fine, de valeur et qui se conservait bien.
Si ce gâteau a traversé plus d’un siècle, c’est, à mes yeux, qu’il portait une vraie saveur. Un produit facile à déguster, à offrir et à apprécier pouvait durer.
Pourtant, avant de devenir chef de l’art et la manière en 2015, j’avais rarement rencontré un financier réellement délicieux. Je ne l’aimais même pas beaucoup : les gâteaux des coffrets cadeaux me semblaient humides, sans parfum de beurre. C’était l’idée que je me faisais du financier.
Le déclic
Un jour, j’ai demandé à un pâtissier comment on le préparait. Il m’a répondu : « C’est surtout une façon d’utiliser les blancs d’œufs. » Il m’expliquait que les blancs restants étaient souvent employés ainsi dans le métier.
J’ai alors compris ce qui me gênait : si l’on part seulement d’un ingrédient à écouler, le goût risque de passer au second plan.
Respecter les prédécesseurs et aller plus loin
Pourquoi ne pas mieux servir un gâteau transmis depuis plus de cent ans, alors que nos techniques et nos équipements ont progressé ? Je voulais m’y consacrer sérieusement, rendre hommage à ceux qui l’avaient créé et le transmettre à mon tour.
J’ai commencé mes recherches vers 2015, puis les essais systématiques en 2016. Cinq années et des milliers d’essais ont suivi.
Cinq ans d’expérimentation
J’ai cherché ce que devait être, pour moi, un bon financier : un véritable parfum de beurre, une généreuse quantité de beurre et l’arôme d’amandes de qualité.
J’ai inversé le raisonnement. Plutôt que consommer des blancs d’œufs, j’ai cherché à en utiliser le moins possible et à mettre autant de beurre et d’amande que la structure du gâteau pouvait en accepter. J’ai multiplié les essais à cette limite fragile.
Les échecs ont été nombreux. J’ai testé toutes sortes de beurres, poudres d’amande, sucres, farines et sels : produits français, japonais, américains, italiens, espagnols et turcs. Tout ce qui me semblait prometteur passait par mes essais.
Je ne cherchais ni à réduire le coût ni à préparer une production de masse. Je voulais avant tout obtenir le meilleur résultat.
Les ingrédients ont donné la réponse
À force de recherche, mes choix se sont précisés : beurre français, poudre d’amande espagnole. Même la très petite quantité de farine changeait sensiblement le goût lorsque j’utilisais une farine française. Il en allait de même pour le sel.
Dans cette recette, les ingrédients français se sont révélés essentiels pour retrouver l’expression que je recherchais. Cette évidence ne s’est imposée qu’au terme d’un véritable dialogue avec chaque matière première.
Il existe des choses que l’on ne découvre qu’en choisissant patiemment, un ingrédient après l’autre.
Le Financier du Diable®
C’est ainsi qu’après cinq années est né mon « Financier du Diable », dont le nom a été déposé. Il évoque cette impression de ne pas pouvoir résister à une deuxième bouchée.
Parfum généreux du beurre, profondeur de l’amande, extérieur croustillant et cœur moelleux : j’ai cherché à transmettre l’essentiel du financier avec les techniques actuelles et des ingrédients choisis avec soin.
Pour moi, ce gâteau n’est pas un moyen d’écouler des blancs d’œufs. Il exprime le respect d’une histoire de plus de cent ans, cinq années de persévérance et ma conviction de cuisinier.