Le Monument de foie gras
La fragilité et la persistance dans une assiette
Le « Monument de foie gras » est l’une des créations signatures de HKG. Des pièces carrées de foie gras et de fines tuiles au sucre brun se superposent en biais. Elles semblent sur le point de tomber, tout en maintenant un équilibre précis.
J’ai commencé à imaginer ce plat vers 2019.
Faire découvrir le foie gras à ceux qui ne l’aiment pas
Le foie gras tient une place importante dans la cuisine française, et je le travaille depuis longtemps. Une terrine classique peut cependant paraître grasse ou lourde ; certaines personnes sont rebutées par son parfum particulier.
Mon épouse, qui participe à l’activité de HKG et a goûté une grande partie de ma cuisine, pensait elle aussi, avant notre rencontre, que le foie gras avait une odeur forte et une texture trop grasse. Ce plat a profondément changé son impression.
D’autres personnes qui ne l’aimaient pas m’ont dit : « Celui-ci, je peux le manger » ou « Mon idée du foie gras a changé. »
Je ne voulais pas qu’un ingrédient plaise simplement parce qu’il est prestigieux. Pouvais-je en faire découvrir la saveur à ceux qui l’évitaient ? Cette question a lancé le développement de l’assiette.
Exprimer un souvenir du Sud avec des ingrédients japonais
Je ne souhaitais pas atténuer le foie gras, mais révéler ses qualités par d’autres éléments. J’ai pensé à un accord du sud de la France que j’aimais : l’abricot et la lavande.
Pour le traduire avec des produits japonais, j’ai choisi la prune Nankō à la place de l’abricot. Sa douceur et son acidité répondent au gras du foie gras ; une glace à la lavande apporte le parfum et la fraîcheur.
En cuisine française, le foie gras peut être associé à un pain sucré comme le pain d’épices. La tuile au sucre brun japonais joue ici ce rôle. Le sucre brun relie le foie gras, la prune et la lavande.
Je voulais respecter les accords fondamentaux de la cuisine française tout en les exprimant avec des produits japonais : un foie gras que ma sensibilité japonaise et cette terre pouvaient faire naître.
Passer de l’assiette plane à une construction en volume
La forme m’occupait autant que le goût. Je souhaitais assembler verticalement des formes carrées ou rondes, au lieu de composer seulement à plat.
Empiler des carrés aurait donné trop de stabilité. Je cherchais la fragilité, le caractère éphémère et cette tension d’un ensemble qui semble basculer sans tomber. J’ai donc taillé les angles du foie gras pour disposer les pièces en biais.
L’équilibre devait sembler incertain, mais la construction devait tenir. C’est là que commençait la partie la plus difficile.
Des essais qui s’effondraient
Foie gras, prune Nankō, lavande et sucre brun : chaque composant avait pris forme assez rapidement. Le défi était de les réunir dans un plat réellement transportable jusqu’au client.
Les assemblages tombaient sans cesse. J’ai étudié, un à un, la face à couper, la surface de contact, la taille des angles et l’inclinaison. La fermeté du foie gras et de la gelée, la hauteur et la longueur de la tuile influençaient toutes la structure.
Combien de centimètres pour la tuile ? Quel angle ? Dans quel état le foie gras permet-il une coupe bien droite ? Je cherchais une apparence précaire et une réalisation culinaire fiable. Les échecs ont été nombreux ; environ six mois se sont écoulés entre l’idée et l’aboutissement.
Le dernier réglage : la persistance
Une fois la structure trouvée, j’ai vérifié que les éléments formaient réellement un seul plat en bouche. J’ai surtout ajusté la fermeté de la gelée de prune et du foie gras : ni une gelée restant seule en bouche, ni un foie gras fondant trop vite.
Je cherchais des textures qui se rejoignent naturellement dans une même bouchée. Il en allait de même pour la glace à la lavande. Sa fraîcheur et son parfum ne devaient pas effacer le foie gras ; l’accord devait rester perceptible jusqu’à la fin.
Ce qui m’intéresse dans la cuisine française ne se limite pas au goût immédiat. Comment les arômes et les saveurs demeurent-ils après avoir avalé ? Pour moi, cette persistance appartient à l’assiette.
Jusqu’à l’arrivée à table
L’expérience ne s’achève pas en cuisine. La construction en déséquilibre apparent crée aussi une attention particulière chez la personne qui la porte.
Transportée avec précaution, l’assiette attire les regards dès qu’elle est posée et amorce la conversation. La préparation, le transport, la présentation et la dégustation forment ensemble le plat.
Au milieu du menu apparaît une construction différente des précédentes. Elle crée la surprise, un sujet de conversation et un souvenir.
Une question en ouvre une autre
Le point de départ était simple : permettre à ceux qui n’aiment pas le foie gras de le découvrir avec plaisir. Peu à peu, cette question en a fait naître d’autres : comment l’exprimer avec des ingrédients japonais ? Quelle forme pouvait surprendre ? Quelle atmosphère naîtrait à son arrivée ? Quelle sensation devait rester après la dégustation ?
Une interrogation en ouvrait une autre, puis une idée nouvelle. Le Monument de foie gras est une assiette née de cette succession de portes ouvertes.