La philosophie d’une assiette
Le soin des gestes invisibles
Le travail derrière chaque assiette
La préparation, le jugement et la technique déterminent ensemble le goût.
Une assiette s’accomplit au moment où elle est servie. Chaque étape invisible y contribue.
Je considère la cuisine comme un dialogue avec les ingrédients.
Les étapes invisibles et le travail quotidien soutiennent ma cuisine.
Je cherche à comprendre chaque ingrédient, à le travailler et à trouver la forme qui révèle le mieux ses qualités. Même pour un plat portant le même nom, un ingrédient différent peut changer entièrement le résultat.
C’est pourquoi j’accorde plus d’importance à la préparation quotidienne et à l’expérience qu’à la recette seule. J’accumule ces gestes invisibles pour que l’assiette s’accomplisse au moment du service.
01
Technique
Le travail sous vide :
préparer textures et arômes
Le travail sous vide fait partie des procédés auxquels j’accorde une grande importance. En répartissant les saveurs jusqu’au cœur de l’ingrédient, il permet d’en révéler davantage les qualités.
Peu visible, cette étape améliore pourtant la précision d’une assiette. Dans les contraintes du service traiteur, elle contribue à préserver le meilleur état possible au moment du service.
02
Ingrédients
Un même nom,
des ingrédients toujours singuliers
Le wagyu varie fortement selon l’animal, son sexe, le morceau et son état du jour : texture, saveur et fibres ne sont jamais identiques. Même un morceau de cuisse change complètement d’expression selon la cuisson.
Je commence donc par observer, toucher, couper et sentir, puis je choisis une cuisson respectueuse de cette viande. Adapter la méthode à l’ingrédient me semble le chemin le plus juste vers le goût.
La technique n’est pas au premier plan.
Ce qui compte, c’estle souvenir de la dégustation.
Signature
Une assiette emblématique
Intention
Recomposer un classique avec une sensibilité japonaise, sans en trahir l’esprit. L’accord du foie gras avec la douceur et l’acidité des fruits appartient à la tradition française ; cette assiette y apporte un regard japonais.
Composition
À l’extérieur, une confiture de prune Nankō. À l’intérieur, une crème de foie gras, un biscuit au sucre brun et un cheesecake sans cuisson à la lavande. Une recomposition japonaise qui préserve l’esprit français.
À l’origine
Cette spécialité est née du désir de créer un plat que pourraient apprécier même les personnes peu attirées par le foie gras. Sa forme volontairement fragile fait du moment du service une part entière de l’expérience.
Origine
Rendre à une pâtisserie traditionnelle sa juste expression. Un gâteau transmis depuis plus d’un siècle porte nécessairement quelque chose de délicieux. Depuis 2016, je travaille cette recette en revenant à cette conviction.
Élaboration
J’ai testé différentes provenances de beurre, de farine, de poudre d’amande, de sucre et de sel, en ajustant les proportions au dixième de gramme. Je recherche une surface dorée, une texture qui libère le beurre et un parfum de beurre noisette qui emplit les sens.
Le nom
Son nom est né de cette impression rapportée par les dégustateurs : impossible de s’arrêter. Je cherche à rendre au financier, souvent sous-estimé au Japon, sa véritable place.
Votre demande
La philosophie d’une assiette,
à votre table.