Pourquoi les entreprises choisissent-elles un chef sur place pour leurs événements ?
Ce qui est attendu au-delà de la cuisine
Avec l’expérience, j’ai mieux compris la préoccupation principale des personnes qui organisent la cuisine d’un événement d’entreprise ou de marque. Au-delà du goût, elles veulent savoir si la journée pourra se dérouler correctement, même en cas d’imprévu.
La cuisine fait partie de l’expérience
Lors d’un événement professionnel, la cuisine participe à l’expérience des invités et à l’impression laissée par l’entreprise ou la marque. Saveur et présentation comptent, mais il faut aussi s’accorder avec l’atmosphère et le programme.
Peut-on servir à l’heure ? La composition facilite-t-elle le déroulement ? Une personne peut-elle décider sur place si quelque chose change ? Une recette et une bonne préparation ne suffisent pas à répondre à toutes ces questions. C’est pourquoi un chef présent, capable de regarder l’ensemble et d’agir, peut être choisi.
Un menu complet sans cuisine permanente
Les lieux dans lesquels j’interviens ne disposent pas toujours d’une cuisine équipée ; ils en sont même souvent dépourvus.
Lors d’une réception d’une maison d’horlogerie de luxe, le seul plan de travail disponible se trouvait au-dessus de vitrines remplies de montres. Dans un espace où il était difficile de se croiser, nous avons assuré un service traiteur pour environ 150 invités.
Devant des montres valant plusieurs millions, voire plusieurs dizaines de millions de yens, aucune rayure n’était acceptable. Il fallait préserver ensemble la qualité de la cuisine et la sécurité du lieu. Après cette réception, des invités ont souhaité nous retrouver lors d’une prochaine occasion, et les demandes se sont renouvelées.
Dans une grande entreprise de Tokyo, nous avons aussi servi un menu complet dans une salle de réunion. Le seul point d’eau était un office situé à plus de 100 mètres, sur le même étage. Nous avons installé les équipements nécessaires le jour même et proposé un menu à ¥25,000 par personne.
Le président nous a dit que cette rencontre avait été une réussite. Depuis, l’entreprise nous sollicite chaque mois. Ces situations demandent de la technique, mais aussi la capacité de concevoir et d’exécuter une organisation adaptée à des conditions limitées.
Il n’y a jamais deux prestations identiques
Dans les immeubles de Tokyo, les conditions changent à chaque fois. Même pour une même entreprise, les circulations, les espaces de repas et le programme modifient la meilleure organisation possible.
Nous disposons d’une base de station de service, mais nous l’utilisons rarement sans modification. Sur place, nous adaptons la présentation et le service.
Il arrive aussi que nous apprenions le jour même la présence d’invités végétariens ou végétaliens. Le nombre de convives peut évoluer au dernier moment, et le programme prendre de l’avance ou du retard. Il faut alors juger rapidement ce qui est réalisable dans le temps disponible et reconstruire la meilleure solution. Au moment où j’écris ces lignes, nous n’avons jamais retardé l’heure de fin annoncée par nos clients.
On nous remercie parfois pour notre souplesse. Mais nous ne cherchons pas à improviser sans préparation : nous anticipons les changements pour être capables d’y répondre avec discernement. Cette préparation répétée nourrit la confiance.
Cuisinier et responsable de la prestation sur place
Le restaurant possède un cadre déjà établi. L’événement d’entreprise change à chaque fois : lieu, nombre de personnes, objectif et invités. Il faut décider et ajuster au fil de ces variations pour contribuer à la réussite de l’ensemble.
Les organisateurs ne recherchent-ils pas, au-delà d’un bon cuisinier, une personne à qui ils peuvent confier cette responsabilité avec sérénité ? Une organisation fiable et une capacité de décision sur place expliquent, à mes yeux, le choix d’un chef intervenant dans leur lieu.
J’aborde chaque journée avec ces deux responsabilités : cuisiner et prendre soin de la prestation qui m’est confiée.