Une véritable cuisine française, même dans un lieu sans cuisine
« Nous aimerions organiser le mariage ou le dîner ici, mais il n’y a pas de cuisine. » Cette question revient parfois lors de demandes de dîners d’entreprise, réceptions ou cérémonies.
Pas de feu, peu d’eau, aucune cuisine permanente pour terminer les plats : il est naturel de penser que servir chaud sera difficile, que la qualité ne pourra pas égaler celle d’un lieu équipé ou qu’il faudra renoncer à certains plats.
Au restaurant, la cuisine repose sur la présence du feu, de l’eau, du froid et d’un espace permettant les dernières préparations. Hors du restaurant, je ne vérifie pas seulement l’existence d’une cuisine.
Où les plats seront-ils préparés ? Jusqu’à quel stade avant le transport ? Comment maintenir les températures ? Quand réaliser les dernières finitions, puis présenter les assiettes ? Si l’ensemble de ce parcours peut être organisé, un menu complet reste possible dans un lieu aux équipements limités.
La technique culinaire ne suffit pas à faire vivre un dîner
Proposer une cuisine française dans un lieu sans cuisine ne consiste pas à transporter tels quels des plats préparés au restaurant. Les équipements, le nombre de convives, le programme et l’heure du service changent avec le lieu.
Il faut préserver l’essentiel de la cuisine tout en reconstruisant une méthode réalisable sur place. Au-delà de la qualité, il faut pouvoir servir en sécurité, au bon moment et sans gêner le déroulement de l’occasion.
Des expériences différentes nourrissent le travail actuel
J’ai travaillé quatre ans dans des restaurants en France : choisir les ingrédients, juger une cuisson, élaborer fonds et sauces et terminer l’assiette dans son meilleur état. Depuis mon retour au Japon, je suis resté fidèle à la cuisine française et j’ai continué à développer ce savoir-faire.
J’ai aussi travaillé hors du restaurant, dans les dîners privés, le service traiteur et les repas d’entreprise, toujours sous des conditions différentes. Mon expérience du service me conduit à considérer le parcours complet, de la sortie de cuisine à l’arrivée devant le client.
La technique française, l’expérience de lieux variés et l’attention au service se rejoignent dans ma pratique actuelle.
Une réalisation collective
Servir de nombreux convives dans un lieu peu équipé ne repose pas sur moi seul. Je réunis personnellement des cuisiniers dotés de la technique et de la capacité d’adaptation nécessaires pour soutenir ma cuisine dans ces conditions.
Le jour J, un responsable de coordination est également présent pour relier les cuisiniers, les responsables du lieu, le personnel de service, le présentateur et les autres intervenants.
La personne chargée de la cuisine et celle qui relie les différents acteurs ont des rôles distincts. Cette clarté permet de faire avancer la cuisine et le service dans un même mouvement.
Changer de méthode sans changer d’exigence
Des équipements différents appellent d’autres méthodes de préparation et de service. Adapter la méthode ne signifie pas diminuer la qualité. Nous réorganisons les plats et les étapes pour obtenir le meilleur résultat dans ce lieu, en préservant les saveurs, la température, les parfums et la persistance de la cuisine française.
La sécurité est tout aussi essentielle. Nous examinons les équipements et les circulations pour déterminer s’il existe une méthode respectant à la fois la qualité et la sécurité, avant de proposer une prestation.
Je ne prétends pas que tout soit possible. Distinguer ce qui peut être réalisé, ce qui ne le peut pas, ce qui peut changer et ce qui doit rester intact fait également partie du métier.
Cuisiner pour ce lieu et cette journée
La cuisine de Hiromi Koshimizu Gastronomie n’est pas simplement celle d’un restaurant déplacée à l’extérieur. Nous la construisons en tenant compte des équipements, du programme, des convives et des heures de service.
L’absence de cuisine n’est pas en soi une raison de renoncer. C’est une condition à intégrer pour concevoir un service adapté.
Si les équipements ou les possibilités de service vous préoccupent, parlons-en. Après examen du lieu, des circulations et du déroulement, nous proposerons ce qui peut être réalisé dans le respect de la qualité et de la sécurité.