Travailler le bœuf avec exigence
Le classement A5 ne suffit pas, à mes yeux, à garantir un résultat culinaire. Il constitue seulement le point de départ du travail.
L’expression « bœuf de catégorie A5 » est souvent utilisée comme une preuve de qualité. Pour moi, la véritable question commence après ce premier choix.
Tout un univers dans la cuisse
Ce que l’on appelle globalement la cuisse comprend le rumsteck, l’ichibo, le shintama, l’intérieur et l’extérieur de la cuisse ou encore le jarret. Chacun de ces ensembles se divise à nouveau. Dans le seul shintama, on distingue notamment le tomosankaku, le kamenoko, le shinshin et le marukawa.
Je trouve le tomosankaku et le shinshin particulièrement adaptés au rosbif. Mais, au sein même de ces morceaux, je sélectionne les parties les plus appropriées selon leur cuisson, le sens des fibres et la répartition du gras.
Il ne s’agit pas seulement de choisir un bon morceau, mais d’en retenir la meilleure partie. Cette différence se retrouve dans l’assiette.
Une petite partie de l’ichibo
Dans l’ichibo, une portion particulièrement tendre et fine ne représente qu’environ 500 g à 1 kg. C’est cette portion que j’utilise.
Même entre viandes classées A5, le sexe, l’âge, l’alimentation et l’environnement de l’animal modifient fortement la saveur. Pour trouver le filet que je recherche, regarder la viande ne suffit pas : il faut connaître l’animal.
L’exigence du service hors restaurant
Au restaurant, on peut adapter la cuisson à l’état du produit juste avant de le servir. Hors du restaurant, l’approche diffère, mais je refuse que le plat donne l’impression d’avoir été préparé longtemps à l’avance.
J’associe la cuisson à basse température au procédé « Vide Pro », utilisé pour faire pénétrer les saveurs dans la viande. Le moment de son utilisation influence le résultat : la veille, le jour même ou juste avant le départ donnent une profondeur différente. J’effectue donc cette étape aussi près que possible du départ vers le lieu de la prestation.
Servir la fraîcheur de la préparation
Le restaurant et la cuisine sur place ont chacun leur manière d’aborder la cuisson. Avec les mêmes ingrédients, rechercher le meilleur résultat selon l’environnement constitue pour moi une forme d’honnêteté professionnelle.
Je ne cherche pas seulement à préparer un bon plat, mais à le présenter au client dans son meilleur état. C’est vers ce résultat que je travaille, prestation après prestation.